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          养鸭技术

          盐水鸭的加工方法

          发布时间:2018-01-15 11:21:31   来源:   标签:盐水鸭的加工方法
          内容提要: 盐水鸭加工制作不受季节限制,一年四季都可以生产.它的特点是腌制期短,现做现卖,食之清淡而有咸味,肥而不腻,具有香、酥、嫩的特点。(1)选料、宰杀选用当年健康的肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏,用清水冲净体内外,再放人..

          盐水鸭加工制作不受季节限制,一年四季都可以生产.它的特点是腌制期短,现做现卖,食之清淡而有咸味,肥而不腻,具有香、酥、嫩的特点。

           

          (1)选料、宰杀

          选用当年健康的肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏,用清水冲净体内外,再放人冷水中浸泡1小时左右,待无血水时,取出挂起晾干待腌.

          (2)腌制

          先干腌,即用食盐或用八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表,用盐量100克,擦后堆码腌制2-4小时,冬春时间长些,夏秋时间短些,然后抠卤,再行复卤2-3小时即可出缸,复卤即用老卤腌制,老卤是加生姜、葱、八角熬煮加人过饱和盐水腌制卤.复卤后的鸭坯,用6厘米长的中空竹管插人肛门,再从开口处填人腹腔料,姜2-3片,八角2粒,葱1-2根,然后用开水浇淋鸭体表,使肌肉和外皮绷紧,外形饱满.

          (3)加工

          水中加三料(葱、姜、八角),煮沸,停止烧火,将鸭放人锅中,开水很快进人内腔,提鸭头放出腔内热水,再将鸭放人锅中让热水再次进人腔内,依次一一将鸭坯放人锅中,压上竹盖使鸭全浸在液面以下,煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右,20分钟后加热升温到水似开而未开时,提鸭倒汤,再人锅煮20分钟左右。第二次加热升温至90-95℃时,再次提鸭倒汤,然后煮5-10分钟,即可起锅。在煮过程中水不能开,始终维持在85℃左右,否则水开肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色.煮好的盐水鸭待冷却后切块食用。食用时浇上煮鸭的卤汁,风味更佳. 盐水鸭是熟食鲜制品,保存期冬季5天左右,春秋2-3天,夏季1天;宜存放在阴凉通风的地方。

           

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